А теперь - об очень вкусной закуске. Я, пока читал, чуть слюнями не захлебнулся.
http://stalic.ru/category/vostochnaya-kuhnya
Ой, люли мои, люля… Кебаб!
Так вот: бывает просто мясо, бывает шашлык, а бывает люля-кебаб. Я серьёзно говорю! Ибо люля-кебаб, хорошо приготовленный люля-кебаб — это вам не халам-балам какой-нибудь, а король шашлыков!
Могу ли я допустить, чтобы вы прочитали эту книгу, а люля-кебаб готовить так и не научились? Нет, не могу. Не могу — и не уговаривайте меня! Лучше послушайте, почитайте внимательно всё, что я сейчас расскажу.
Сначала я хотел бы поговорить о фарше для люля-кебабов. Потому что от этого замечательного блюда очень часто происходят печаль, расстройства и огорчения. Ведь что получается: люля-кебаб из рук настоящего мастера — это полный восторг, но как только любители вкусно поесть вроде нас с вами начинают готовить люля-кебаб у себя на даче, так порою происходит такое, что мало не покажется.
Ну вот представьте себе картину: приезжает к вам дорогой гость, самый верный друг на свете, а с утра-то вы уже закупили торжественно лучшие части барана, лучшую левую лопатку, к примеру, закупили и рассчитываете сделать люля-кебаб, чтобы показать себя во всей красе и станцевать лезгинку на белоснежных вершинах кулинарного искусства. И что?
Делаете люля-кебаб. По самым проверенным рецептам делаете, комар носа не подточит — всё строго по правилам! А он... падает. Люля-кебаб, криво усмехаясь, сползает с палочек и падает на угли. Весь. Почти. Собаки смеются, коты тоже довольны, им всем этот фарш, упавший на угли, очень даже по вкусу! Да ещё бы, если его можно жрать от пуза! Счастливые собаки, умиротворённые в сытости коты! А вам с другом к концу этого пренеприятного процесса у мангала достаётся только по палочке, видать, лишь по счастливой случайности как-то сохранивших на себе остатки фарша.
В этой бесславной ситуации остаётся только, огорчившись, допить виски, закусить жалкими остатками после трапезы четвероногих и соврать ожидающим ужин семьям: «Всё пропало, всё упало, ничего не осталось!»
Знакомая картина? И ведь происходит это с самым лучшим, самым вкусным, самым ароматным, самым нежным фаршем, вот что обидно! Но обиднее всего то, что у сопливых пацанов из придорожного кафе получается, а у нас нет! Слушайте, вы видели их фарш, из которого они делают люля-кебаб? Да ведь у них в их тазиках лежит нечто серого цвета: сразу видно, что фарш покупной, порублен тупыми супермар-кетовскими мясорубками, постоял уже в холодильнике, наверное, с пару дней и теперь пускает сок, хоть памперсы подкладывай! Но у них получается, а у нас — нет!
Что же не так? Что же и как надо сделать, чтобы получить люля-кебаб ароматный, вкусный, с румяно-золотистой поверхностью и чтоб при этом он не спадал, чёрт побери, с шампура? Здесь надо сразу заметить, что позорные и недостойные варианты вроде «пожарить на сковороде», «запечь на противне в духовке» мы обсуждать не собираемся. Мы говорим о самом что ни на есть классическом люля-кебабе: на шампуре, на мангале и безо всяких предохранительных сеточек. Всё по-взрослому!
Я охотно допускаю, что у вас и у самих есть некоторые соображения по поводу того, как надо делать люля-кебаб. Например, такие:
— фарш надо отбивать и месить;
— фарш надо положить в целлофановый пакет и отбивать, бросая его о стол;
— мясо надо брать не самое лучшее: от брюшины, например;
— Руку надо мочить в холодной воде с уксусом, когда лепишь кебаб;
— нельзя брать мясо, которое побывало в холодильнике;
— не надо брать мясо от «задка», лучше — от лопатки;
— сала меньше!
— лука меньше!
— муки добавить!
— посолить мясо и оставить в тёплом месте, пока оно не станет липким;
— нельзя смешивать мясо разных сортов;
— прокрутить один раз и потом месить;
— прокрутить два раза и не месить;
— охладить фарш, прежде чем насаживать его на шампуры;
— огонь сделать жарче, шампуры вертеть чаще;
— обмотать фарш мокрой ниткой.
Так в чём же дело? Почему у нас люля-кебаб всё равно не получается?
Первое, на что обращаешь внимание, готовя фарш дома, это то, что он получается довольно сочным. Поначалу это радует — конечно, мясо-то у нас ого-го какое! Свежее, парное, сочное, сейчас вот ещё, как в книжке написано, четыре луковицы добавим и... что же это у нас фарш такой водянистый? Ведь баранина — довольно сухое мясо. Попробуйте положить на бумагу кусочек говядины и кусочек баранины — под говядиной бумага раскиснет, а под бараниной нет. Так откуда в нашем фарше столько сока?
Откуда, откуда? Оттуда! Ясно дело откуда — из мясорубки! Эти современные электрические мясорубки... это же соковыжималки, а не мясорубки! Может, попала там под нож какая жилка или пленочка, мясо уже не режется, а мясорубка всё напирает, мы самозабвенно подкладываем ещё и ещё, вот и выдавливается весь сок из мяса, вот и получается: мясные волокна отдельно, а мясной сок — отдельно.
Иное дело в обычных мясорубках с ручкой, где хорошо чувствуешь, что происходит с мясом внутри: рубишь ты его, режешь или просто... давишь, давишь, выдавливая сок. Или, ещё лучше, взять, да и порезать мясо для фарша ножом и говорить потом всем гордо: «А!., фарш? Да фарш я, как всегда, — ножом!»
Не выход, братцы. Никакой гарантии даже эти благородные порывы нам не дадут, никто не поручится, что фарш из самой правильной мясорубки или фарш, порезанный ножом, точно так же не сползёт с шампура. А дело вот в чём.
ПРАВИЛЬНЫЙ ЛЮЛЯ-КЕБАБ
Мясо надо брать только то, что ещё не успело познакомиться с холодильником. Просите лопаточную часть, мясо с бедра, говорите комплименты мяснику и обещайте покупать мясо впредь только у него. Это раз.
Дома надо срезать с мяса весь жир, вырезать все жилы и убрать все плёнки, что окружают мышцы. Это два.
Порезав мясо пластами по сантиметру-полтора, надо положить часть его на хороший, очень твёрдый деревянный кругляк и вооружиться топориком-сечкой, а лучше двумя. Двигая только кистями, позволяя совершенно спокойно опускаться сечкам на мясо, рубим его сначала вдоль волокон, потом разворачиваем кругляк на 90 градусов и рубим поперёк, и так повторяем несколько раз. Собираем мясо сечками к середине, переворачиваем его, разравниваем и повторяем те же действия. Только смотрите — мы не режем мясо поступательно-возвратными движениями, не пилим его, не давим, не отбиваем, а именно рубим! Пусть сечка своим весом рубит его как может, пусть поначалу не до конца, но уже через пару минут мы увидим, что на кругляке у нас лежит довольно мелкий, ровный, абсолютно чистый фарш, радующий глаз. Это три.
Теперь надо взять курдючное сало и срезать с его поверхности сухую плёнку. На сале есть такая плёнка, которая в люля-кебаб может повести себя ещё коварнее, чем плёнки с мяса, поэтому её обязательно надо аккуратно срезать. Теперь, вооружившись острым ножом, порежьте сало тонкими пластинками, а затем соломкой и после этого искрошите его до размеров рисового зерна. Это четыре.
Репчатый лук надо очистить от кожуры, оставив хвостик на месте. Удерживая луковицу за хвостик в одной руке, надо надрезать луковицу вдоль маленькими квадратиками, а затем, уложив на доску, порезать мелкими кубиками. Это пять.
Вот теперь всё смешиваем: на килограмм мяса у нас пойдёт до двухсот грамм сала и примерно сто пятьдесят грамм лука. Солим, добавляем чёрного перца, по желанию пол чайной ложки молотой зиры и чайную ложку или чуть больше молотого же кориандра. Кстати, с теплым, дрожащим на весу салом это сделать весьма трудно. Так что лучше его положить ненадолго в холодильник и охладить. Охладить сало, слышите, но не мясо!
Вообще, надо сказать, что в люля-кебаб, конечно, можно добавить самые разные специи, в том числе и некоторые сухие травы, такие как мяту, базилик и ореган. Но, во-первых, надо иметь в виду, что при этом мы рискуем потерять главное: чистый вкус хорошо приготовленного мяса, а во-вторых, тут со специями надо обращаться с большей осторожностью, чем в блюдах, куда мясо кладётся целыми кусочками. Сухие же травы надо использовать и вовсе щепотками, добавляя их на самом последнем этапе. Поэтому стоит подумать — может, вовсе воздержаться от специй, предоставив мясу и огню создать свой неповторимый вкус и в высшей степени лаконичный, но столь выразительный букет ароматов.
Теперь, вооружившись терпением, вымешиваем фарш — до полной его однородности. Проверить, хорош ли наш фарш, можно следующим способом:
отделив пригоршню фарша и слепив из него котлету, надо с силой бросить его на дно миски, в которой его вымешивали. Фарш должен расползтись по дну, но не растрескаться и не разлететься в разные стороны. С приобретением некоторого опыта вы легко научитесь распознавать необходимую консистенцию фарша — когда он уже достаточно липкий, но ещё не начал пускать сок. Это шесть.
Для люля-кебаба нам понадобятся жаркие, долго не прогорающие угли. Пока вы их пойдёте разводить, поставьте фарш ненадолго в холодильник, он должен стать прохладным, но не заледенеть. Это семь.
И вот, когда вы исполнили все эти семь важных и совершенно необходимых для успешного люля-кебаба пунктов, смело берите широкие жёсткие шампуры, несите их поближе к мангалу и начинайте лепить люля-кебаб. Смочите руки в горячей воде, возьмите кусок фарша, слепите из него продолговатую котлету и нанизывайте её на шампур, расправляя по всей длине. Можно прижать фарш в некоторых местах пальцами, сделав люля-кебаб как бы волнистым.
Я понимаю, что мы все — героические люди, любим как следует поесть и хорошим шашлыком считаем большой шашлык. Но в случае с люля-кебаб это не так. Не надо насаживать на один шампур сразу много фарша, сделайте люля-кебаб достаточно тонким, и это даст вам сразу несколько преимуществ.
Во-первых, вы прожарите его довольно быстро, не пересушивая и не обугливая поверхность.
Во-вторых, подавая блюдо сравнительно небольшими порциями, но часто, вы доставите большее удовольствие едокам: они будут есть горячее, сочное и ароматное мясо.
В-третьих, вы ещё раз уменьшаете риск того, что ваш люля окажется на углях, а не на подносе.
Жарится люля-кебаб на довольно жарких углях, поворачивать его надо чаще, чем другой шашлык, и очень желательно постоянно обмахивать опахалом, чтобы он не сушился горячим воздухом, поднимающимся от углей, но быстро запекался в их лучах. Приподнимайте палочки и осматривайте ту сторону, которая сейчас жарится: как только увидите, что мясо изменило свой цвет, поворачивайте на другую сторону.
Смачивать руки в холодной воде — неправильно. Довольно жирный фарш будет липнуть к холодным рукам, а не к шампуру. Вот вы прижмете фарш, а станете разжимать ладонь, а фарш и поплыл следом за вашей рукой. И получится, что между шампуром и фаршем останется свободное пространство, где будет собираться мясной сок, в результате чего люля-кебаб и развалится выделяющимся соком. Как только появились первые капельки — переворачивайте немедленно, не дожидаясь, пока капли станут капать в угли, ведь большею частью они состоят из жира, который весело вспыхнет на углях и сделает ваш люля-кебаб угольно-чёрным, а не золотисто-румяным.
Не пережаривайте люля, но и не оставляйте его внутри розовым. Цвет люля-кебаба на поверхности должен стать от золотистого до коричневого на подпалинах, а внутри он должен иметь приятный взгляду розово-серый цвет первой спелости.
Подавать люля-кебаб надо немедленно, потому что даже самый хороший, самый правильный люля-кебаб станет истекать соком, едва очутившись на блюде, а через пятнадцать минут это будет уже лишь жалкое подобие совсем недавней роскоши. В сопровождение к люля-кебабу пойдёт тонко порезанный и промытый под холодной водой лук с мелко порезанной зеленью и хорошим ароматным уксусом или сумахом. Некоторые любят подавать люля-кебаб, завернув его в кусочки лаваша, но неплохо это сделать и положив его на рис басмати, сваренный в виде откидного плова или на индийский манер. И в том и в другом случае сок не растекается по тарелке, но сдабривает рис или лаваш. В общем, не так уж страшен чёрт, как его малюют, но хороший люля-кебаб, люля-кебаб, приготовленный с чувством собственного достоинства и любовью к едокам, люля-кебаб, с нежностью порубленный вручную, тот люля-кебаб, что помнит тепло рук человека, его приготовившего, — честное слово, это такое чудо, что не хватит никаких слов человеческих, чтобы описать его!
Искренне надеюсь, что мои советы окажутся небесполезными и всё у вас получится на «ох!», ''ах!» и «бис!»
